Chi lo
dice che l’anguria si mangia solo a fine pasto? Per alcuni dei più grandi chef
italiani è diventata nel tempo anche un ingrediente irrinunciabile per piatti
salati d’autore. Il primo, alcuni decenni fa, fu Fulvio Pierangelini, lo
storico chef del Gambero Rosso di San Vincenzo, che ebbe l’intuizione di
frullare l’anguria insieme a olio e pepe nero per farne un perfetto
accompagnamento delle ostriche. Dopo di lui altri grandi nomi della cucina
italiana hanno nobilitato l’anguria, facendone una perfetta compagna di viaggio
per il pesce.
Davide Oldani del D’O di Cornaredo la arrostisce a cubetti e l’accompagna a
pomodoro cuore di bue e sardine sfilettate. Antonio Pisaniello della Locanda di
Bu, in provincia di Avellino gioca anche con il senso della vista: nella sua
dadolata di anguria e tonno rosso con timo e limone, non sai mai se ti metti in
bocca il pesce o il frutto. Esagera Isa Mazzocchi della Palta di Piacenza, e ci
presenta dei medaglioni di cavallo su cubetti d’anguria marinati al gutturnio.
Più “classico” Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa: il succo dell’anguria va a
condire la tartare di pesce. Mauro Uliassi, nel suo ristorante tristellato di
Senigallia, negli anni l’ha proposta in diverse versioni: indimenticabile il
piatto con anguria, gamberi rossi crudi, buccia di limone, polvere di semi di
zucca e cardamomo, ma niente male anche la versione con triglia, couscous e
acqua di pomodoro.
Ma forse l’utilizzo più strabiliante dell’anguria per un piatto salato è quello
di Davide Scabin del Combal.Zero, che ha fatto conoscere in tutto il mondo il
suo genio grazie alla celeberrima “ostrica virtuale”: un multistrato con cubo
di anguilla, sale, olio extravergine, bottarga di muggine e mandorla tostata. Inghiottendo
tutto insieme a occhi chiusi si ha l’impressione di mangiare proprio
un’ostrica!
La passione degli chef stellati per l’anguria
