La passione degli chef stellati per l’anguria

Chi lo dice che l’anguria si mangia solo a fine pasto? Per alcuni dei più grandi chef italiani è diventata nel tempo anche un ingrediente irrinunciabile per piatti salati d’autore. Il primo, alcuni decenni fa, fu Fulvio Pierangelini, lo storico chef del Gambero Rosso di San Vincenzo, che ebbe l’intuizione di frullare l’anguria insieme a olio e pepe nero per farne un perfetto accompagnamento delle ostriche. Dopo di lui altri grandi nomi della cucina italiana hanno nobilitato l’anguria, facendone una perfetta compagna di viaggio per il pesce.
Davide Oldani del D’O di Cornaredo la arrostisce a cubetti e l’accompagna a pomodoro cuore di bue e sardine sfilettate. Antonio Pisaniello della Locanda di Bu, in provincia di Avellino gioca anche con il senso della vista: nella sua dadolata di anguria e tonno rosso con timo e limone, non sai mai se ti metti in bocca il pesce o il frutto. Esagera Isa Mazzocchi della Palta di Piacenza, e ci presenta dei medaglioni di cavallo su cubetti d’anguria marinati al gutturnio. Più “classico” Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa: il succo dell’anguria va a condire la tartare di pesce. Mauro Uliassi, nel suo ristorante tristellato di Senigallia, negli anni l’ha proposta in diverse versioni: indimenticabile il piatto con anguria, gamberi rossi crudi, buccia di limone, polvere di semi di zucca e cardamomo, ma niente male anche la versione con triglia, couscous e acqua di pomodoro.
Ma forse l’utilizzo più strabiliante dell’anguria per un piatto salato è quello di Davide Scabin del Combal.Zero, che ha fatto conoscere in tutto il mondo il suo genio grazie alla celeberrima “ostrica virtuale”: un multistrato con cubo di anguilla, sale, olio extravergine, bottarga di muggine e mandorla tostata. Inghiottendo tutto insieme a occhi chiusi si ha l’impressione di mangiare proprio un’ostrica!